★ 从宏观到微观，从抽象到具象，逐步展开面包的神奇世界
从面包的历史开始，作者团队探索古代世界的面包和小麦， 古代的面包长什么样子？那些几百年前的面包食谱在口味上与现代面包相比到底如何？从工业时代开始，科技的发展为面包行业提供了多少助力？移民潮是如何影响饮食文化并带来了面包的创新？随着手工面包热潮愈演愈烈，科技是教条吗？又或者遵循传统是一种荣誉勋章？当然，除了面包的历史，面包的微观世界更让人叹为观止，知晓微生物体在面包的制作和破坏中的作用，对面包师来说是至关重要的，因为烘焙就是一门应用微生物学。作者联合面包师、食品科学家、农场主、小麦品种培育人、磨坊主、谷物化学家和历史学家等，对面包进行的多角度探索。
在本书中， 你会发现有针对面包制作、微生物学的广泛、深入和全面的讨论，还有关于食源性疾病、饮食、无麸质试验等的数据和分析集合，在谈论谷物时，除了农业历史， 还有现代实践、供给、研磨、和面、发酵、延缓发酵、烘焙等问题的研究。
★ 划时代的烘焙巨著
全书共6卷、24章、2638页、5689张图片、1200 食谱，重达50斤，为了制作这套书总共做了1600 实验，耗费了40吨面粉，烤制了36643个面包。这些庞大的数字无疑佐证了这套书的权威、专业、全面。食谱部分是全套书的核心，而全套书的食谱是经过成千上万次测试后，适合家庭烘焙及专业烘焙的最全面的配方。作者团队收集了全世界400多本专业的面包书籍，并把这些书中的每一种面包食谱都输入到一个数据库中，然后测试、比较这些配方，包括面团结构密度、不同面粉表现、每个变量对面包的影响等。全书的配方总共超过1200个。每一个配方都经过了各种搅拌机的测试。同时，作者团队在不同的环境中测试了发酵，并且使用了五种不同的烤箱来测试面团：对流烤箱、平炉烤箱、风炉烤箱、燃木烤箱和家用烤箱，以确保这些配方对专业面包师和家庭面包师都有效。
★ 屡获殊荣、值得收藏的业界百科
本套书获得2018詹姆斯彼尔德-餐厅及专业类大奖、2018 IACP烹饪书籍大奖，简·格里森学术和研究深度烹饪书大奖、2018年世界美食图书奖、年度美食图书奖和烹饪图书奖、2018 Pubwest设计金奖及特别版银奖，2018烹饪类图书奖，中文版发行1000套，是值得购入的收藏级全书。
★ 快准狠的烘焙效率手册，从细节梳理烘焙的“毛细血管”
书中逐一讨论了制作面包中每个关键食材的作用、面包烘焙时发生了什么以及如何做出品质面包。书中探索了面粉不同的研磨类型， 包括大型工业磨坊、小型手工企业和家庭研磨，还有食材的准备方法， 包括为什么备料很重要、如何制备面包所需的不同辅料以及如何避免最后时刻的偏差。书中还特别给出如何判断醒发完成的方法以及在没有醒发箱的情况下的一系列替代方法等。
★ 科学烘焙的理论武器，价值百万的烘焙智库，解答了长期以来的烘焙谜题
酸面团面包的理想时间和温度组合是什么时候？你该如何拯救醒发过度的面团？有什么办法可以让老面自己生长， 而不用太多照料和喂食？如何提升面粉吸水的速度？有什么办法可以让制作高含水量面包更简单呢？储存老面的地方是哪儿？如何判断麸质发展完成？麸质是不健康的吗？烘焙面包哪款设备？如何让面包表皮香脆？
★ 的制作工艺，高度还原烘焙全貌
不锈钢拉丝函套不仅提供了坚实的保护，而且质感卓越，极富艺术性。全书采用进口色域油墨印刷，和普通油墨相比，色彩呈现度更好，真实还原烘焙全貌。全书内文采用157克哑粉纸印刷，带来舒适的阅读体验，同时图片处单独过油，增加了图片的视觉呈现效果，并起到卓越的保护效果。第6卷《厨房手册》使用防油、防水、防污的进口合成纸，其内容精选前5卷的精华部分，适合面包师在厨房使用。
★ 重磅作者 专业译者强强联合，呈现权威专业的内容
作者内森·梅尔沃德是微软前首席技术官，曾和霍金一起工作。弗朗西斯科· 米格亚是美国公认的甜品大师。本书的6位译者目前都从事餐饮及相关行业，其中4位毕业于美国烘焙学院（简称CIA）。
第1卷
历史与基本原理
第1章：面包的历史 2
古代世界（公元前180万年—300年）………………6
前现代时期（500—1799年）………………………50
工业时代（1800—1970年）…………………………84
信息时代（1970—2016年）…………………………118
面包的未来………………………………………………142
第2章：面包师的微生物学 154
腐坏和发酵………………………………………………164
食源性疾病………………………………………………192
污染源……………………………………………………200
防止感染…………………………………………………214
第3章：面包和健康 226
饮食系统…………………………………………………230
医疗型膳食系统…………………………………………242
非医疗型膳食系统………………………………………276
麸质不耐受………………………………………………292
第4章：热和能量 304
热源和温度的性质………………………………………308
能量、功率和效率………………………………………316
动能所产生的热量………………………………………320
第5章：食物和水的物理原理 342
水是个奇怪的家伙………………………………………346
冷冻和解冻………………………………………………352
蒸发和凝结………………………………………………358
水作为溶剂………………………………………………364
水的质量和纯度…………………………………………368
延伸阅读 372
第2卷
食材
第6章：制作面包 2
面包的基本要素……………………………………………6
面包烘焙计划……………………………………………62
一板一眼制作面包………………………………………74
第7章：谷物 76
神奇的草…………………………………………………80
小麦…………………………………………………&helli
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面粉是为面包提供主要结构的核心原料， 是其他各类原料的基础。面粉的主要成分是淀粉。从烘焙的角度看， 造就面包结构的有两种面粉： 小麦粉和细磨黑麦粉。
“ 面粉” 这个词语一般用于指小麦粉。小麦粉含有两种蛋白质， 即麦谷蛋白（glutenin） 和麦醇溶蛋白（gliadin）。与水化合（hydrate） 时， 这两者会形成一种有弹性的网状麸质， 圈住气泡， 形成内部组织的气孔（见第32页）。黑麦粉则并不依靠麸质， 而是通过淀粉和戊聚糖（pentosane， 大而复杂的糖分子）形成网状结构。用100粗磨黑麦粉制作的面包不会形成有弹性的网状结构， 因此质地偏紧实； 用细磨黑麦粉则可以制作出不太紧实的100 黑麦面包（见第14页）。
其他谷物磨成的粉（也被称为面粉）， 例如米粉和藜麦粉，它们并不能形成弹性网状结构。用这些粉类制作的面包， 其结构形成有赖于黏合剂与淀粉， 例如无麸质（gluten-free） 面包。
想改变面包配方中的面粉含量， 必须经过充分考量。因为不同种类的小麦粉的麸皮、胚芽和蛋白质含量各不相同， 这些都会影响到面团的发育以及成品的特质。小麦粉的蛋白质含量通常是8%～14%。蛋白质含量高的面粉质量不一定好—面粉质量更多取决于蛋白质的质量以及麦谷蛋白与麦醇溶蛋白的比例。
小麦粉的种类繁多， 相互间的差异很大， 特定类别中的细分品种也很多。以“多用途面粉（all-purpose flour）” 为例， 在美国， 面粉并非以法定参数归类， 而是以用途归类。某些磨坊主可能会将多用途面粉的蛋白质含量上限设为10%， 有些却可能高达11.7%。
通常， 面粉的蛋白质含量越高， 吸收的水分越多。在制作第4卷第27页的法式普通面包时， 我们使用了蛋白质含量在11.5%～12%之间的面包粉。如果用蛋白质含量为10%的多用途面粉替代， 则成品的内部组织会更紧实。蛋白质含量较低的小麦粉一般不适合用于制作面包。
近年来， 美国市场上常见一些规模较小的制造商生产的面粉。可使用这些面粉做实验， 或者尝试自己磨面粉烘焙面包会相当有趣。但要注意， 这类产品批次不同， 面粉中的蛋白质含量以及其他特质或许与其他面粉有所区别， 无法像大制造商那样保证标准化的出品。
作者简介：
内森·梅尔沃德（Nathan Myhrvold）
微软前首席技术官、智投公司的创始人兼首席执行官，曾著有《现代主义烹调：烹饪的艺术和科学》《居家现代主义烹调》《现代主义烹调摄影》。他是技术、古生物学、气候学、能源等领域的狂热发明家和多产作家。他拥有多个学位，包括理论和数学物理学博士学位，经济学、地球物理学和空间物理学硕士学位， 数学学士学位，还有来自瓦雷纳烹饪学校的烹饪文凭。
梅尔沃德成立了现代主义烹调团队，领导了所有四本书的开发和制作，并创建了位于拉斯维加斯和新奥尔良的现代主义美食画廊。
弗朗西斯科· 米格亚（Francisco Migoya）
美国公认的甜品师和巧克力大师。巴塞罗那Gremi de Pastisseria 授予他“手工糕点大师勋章”（2013 年）。他的著作《甜点元素》荣获2014年国际烹饪专业协会授予的专业厨房类烹饪书籍奖。米格亚在纽约开设了Hudson巧克力店， 曾在French Laundry 和Bouchon Bakery 担任甜点行政主厨。在加入现代主义烹调团队之前，他是美国烹饪学院的教授，教学领域包括面包、甜酥面包、点心和烹饪科学。